У післязабійний період в м'ясі відбуваються зміни, обумовлені дією ферментів. Процес дозрівання протікає під впливом біологічних з'єднань, що містяться в м'ясі. Встановлені оптимальні терміни дозрівання, що гарантують найкращі смакові, ароматичні властивості і максимальну ніжність м'яса.
Для м'яса великої рогатої худоби можуть бути рекомендовані наступні умови і терміни дозрівання, при яких воно придбає необхідні споживчі властивості (ніжність, смак, аромат) : при 0º С- 12 - 14 діб, при 8º З - 6 діб, при 16 -18º З - 4 діб. Баранина і свинина дозрівають в коротші терміни: при 0º З - через 1 - 2 діб.
На якість м'яса впливає швидкість холодильної обробки в початковий період дозрівання. Якщо парне м'ясо з високим значенням рН швидко охолоджувати або заморожувати до настання стадії окоченіння, то при температурі м'язів близько 10º С виникає так зване "холодове стискування", або ущільнення, яке призводить до підвищення жорсткості м'яса і не повністю зворотньо. "Холодове стискування" розвивається на тлі швидкого температурного перепаду охолоджуваних м'язів і має ту ж природу, що і післязабійне окоченіння. Для прискореного охолодження характерний високий темп пониження температури (до 4º С/година і більше). Це є вирішальним чинником розвитку "холодового стискування".
Найбільш ефективним методом боротьби з "холодовим стискуванням" є метод примусового зменшення змісту АТФ в м'язах м'яса до моменту його швидкого охолодження. Цього можна добитися методом електростимуляції, що дозволяє запобігти "холодовому стискуванню" м'яса шляхом пропускання електроструму через парні туші, напівтуші. Електростимуляцію проводять на будь-якому етапі технологічної обробки худоби (після знекровлення, знімання шкури або розпилювання туш на напівтуші) імпульсним або змінним струмом (36-110В, тривалість 1-3 хв.).
Електростимуляція прискорює біохімічні зміни: впродовж 2 хв. в м'язах відбуваються такі зміни, які в звичайних умовах тривають 7 годин. При пропусканні струму відразу після забою рН зменшується з 7,0 - 7,3 до 5,7 через 2 год. У туш, не підданих електростимуляції, це відбувається через 7 - 9 діб і більше.
Електростимуляція рекомендована для м'яса, призначеного для використання в ковбасному виробництві або в охолодженому стані після 7-8 добового зберігання для вироблення натуральних напівфабрикатів. Піддане електростимуляції м'ясо має хороші природне забарвлення і смак, ніжну консистенцію.