Через messenger до нас звернувся представник м’ясопереробного підприємства м. Баку з проблемою при пакуванні фаршу з телятини. При зберіганні упакованого продукту на 2-3 добу фарш осідав (візуально зменшувався в об’ємі).
Контроль температурних режимів на складі та в торгівельних точках результату не дав.
Заміна верхньої плівки на більш щільну також не вплинула на осад фаршу.
Пакування проводилось у харчову суміш – 60% N2, 40 % CO2.
При пакуванні фаршу з дозрілої яловичини таких проблем не виникало.
Аналіз сировини показав різницю у вологості: – телятина 77-78%
- яловичина 60-62%
Ми дійшли висновку, що волога в м’ясі вступала в реакцію з вуглекислим газом
Н2О+СО2= Н2СО3 – вугільна кислота, яка й призводила до зменшення об’єму сировини.
Була використана харчова суміш – 80%N2, 20%CO2.
Проблема осаду фаршу з телятини була вирішена.
Також було перевірено співвідношення продукт\харчова суміш – 2\3 продукт, 1\3 харчова суміш.