После первичной обработки мясные туши, полу-туши размещают на подвесных путях и охлаждают в холодильных камерах. Температура и скорость движения воздуха в камере охлаждения мяса должны быть одинаковы во всех точках объема камеры. Оптимальное расстояние между полу-тушами и тушами на подвесных путях 30…50 мм; тогда нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины 200 кг.
Существует насколько способов охлаждения мяса.
Охлаждение в камере хранения при постоянной температуре в течение всего процесса охлаждения.
В этом случае температура в камере составляет 0 ºС, а относительная влажность воздуха − 87…97 %. Процесс охлаждения мяса продолжается 30…36 ч и заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра +2…+4 ºС. В камере интенсивного охлаждения ускорение процесса охлаждения происходит за счет снижения температуры воздуха до −8…−12 ºС и увеличения скорости движения воздуха до 1…2 м/с. Такая скорость движения охлаждающего воздуха позволяет в разы сократить время процесса охлаждения. При указанных параметрах продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объему бедра +3…+4 ºС составляет 6…8 ч. При такой интенсивности процесса наблюдается значительная разность температур между поверхностными и глубинными слоями. Интенсивно охлажденное мясо затем направляют в камеру хранения, где поддерживается температура +2 ºС.
В зависимости от времени охлаждения и степени усушки мяса существуют такие способы, как медленное охлаждение, которое производят в камерах охлаждения при температуре воздуха 0…+3 ºС и скорости его движения 0,1…0,3 м/с. При этом длительность процесса медленного охлаждения для говядины составляет 24…36 ч до снижения температуры в толще бедра от +38 до +4 ºС. При этом потеря массы зависит от способа разделки и упитанности туш. При мокрой разделке усушка колеблется от 1,2 до 2,28 % массы туш, при сухой − от 0,82 до 1,62 %. Ускоренное охлаждение осуществляется при подаче воздуха с температурой 0 ºС со скоростью движения 0,5 м/с. Длительность процесса сокращается до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории − 1,59 %. Быстрое охлаждение осуществляют в камерах туннельного типа. При одностадийном методе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне −3 ºС, скорость его движения 0,8 м/с. Длительность процесса составляет для говядины 16 ч, для свинины − 13 ч. При этом усушка для говядины 1-й категории составляет 1,38 %.
Методы охлаждения мяса
При двухстадийном методе охлаждения на первой стадии процесс осуществляется до температуры в толще мышц +10 ºС. Температура воздуха поддерживается на уровне −3…−5 ºС. Длительность первой стадии составляет 10…12 ч. Вторая стадия охлаждения осуществляется при температуре воздуха −1,0…−1,5 ºС и при скорости его движения 0,1…0,2 м/с в течение 8…10 ч. Охлаждение ведут до температуры в толще мышц 0 ºС. Усушка для говядины 1-й категории при двухстадийном методе составляет 1,2 %. Сверхбыстрое охлаждение осуществляют методом душирования в камерах туннельного типа в две стадии. На первой стадии охлаждение проводят при температуре воздуха −10…−12 ºС в течение 6…7 ч при скорости движения воздуха 1…2 м/с до температуры в толще бедра +18…+22 ºС. За этот период температура в поверхностном слое достигает −1 ºС, а внутри бедра – +15…+18 ºС для говядины, +13…+15 ºС для свинины. На второй стадии осуществляют доохлаждение мяса при температуре воздуха −1,0…−1,5 ºС, при скорости движения воздуха 0,1…0,2 м/с в течение 10…12 ч для говядины и 10…15 ч для свинины.
Потеря веса при двухстадийном методе составляет 1,0 %. При таком способе возможно холодное сокращение мышц, и, чтобы избежать этого явления, мясо предварительно подвергают электростимулированию или выдерживают его при температуре воздуха −10…−12 ºС в течение 12 ч.
Из приведенных данных видно, что повышение скорости охлаждения мяса способствует снижению потерь массы. Кроме того, для уменьшения усушки полу-туши можно обертывать простыней или упаковывать в полимерные пленочные материалы. Применение этого способа помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарно гигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мышц, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши.