В послеубойный период в мясе происходят изменения, обусловленные действием ферментов. Процесс созревания протекает под влиянием содержащихся в мясе биологических соединений.
Установлены оптимальные сроки созревания, гарантирующие наилучшие вкусовые, ароматические свойства и максимальную нежность мяса.
Для мяса крупного рогатого скота могут быть рекомендованы следующие условия и сроки созревания, при которых оно приобретает необходимые потребительские свойства (нежность, вкус, аромат) : при 0º С- 12 – 14 суток, при 8º С -6 суток, при 16 -18º С – 4 суток. Баранина и свинина созревают в более короткие сроки: при 0º С – через 1 – 2 суток.
На качество мяса влияет скорость холодильной обработки в начальный период созревания. Если парное мясо с высоким значением рН быстро охлаждать или замораживать до наступления стадии окоченения, то при температуре мышц около 10º С возникает так называемое «холодовое сжатие», или уплотнение, которое приводит к повышению жесткости мяса и не полностью обратимо. «Холодовое сжатие» развивается на фоне быстрого температурного перепада охлаждаемых мышц и имеет ту же природу, что и послеубойное окоченение. Для ускоренного охлаждения характерен высокий темп понижения температуры (до 4º С/час и более). Это является решающим фактором развития «холодового сжатия».
Наиболее эффективным методом борьбы с «холодовым сжатием» является метод принудительного уменьшения содержания АТФ в мышцах мяса до момента его быстрого охлаждения. Этого можно добиться методом электростимуляции, позволяющим предотвратить «холодовое сжатие» мяса путем пропускания электротока через парные туши, полутуши. Электростимуляцию проводят на любом этапе технологической обработки скота (после обескровливания, съема шкуры или распиловки туш на полутуши) импульсным или переменным током (36-110В, продолжительность 1-3 мин).
Электростимуляция ускоряет биохимические изменения: в течение 2 мин. в мышцах происходят такие изменения, которые в обычных условиях продолжаются 7 часов. При пропускании тока сразу после убоя рН уменьшается с 7,0 – 7,3 до 5,7 через 2 ч. У туш, не подвергнутых электростимуляции, это происходит через 7 – 9 суток и более.
Электростимуляция рекомендуется для мяса, предназначенного для использования в колбасном производстве или в охлажденном после 7-8 суточного хранения для выработки натуральных полуфабрикатов. Подвергнутое электростимуляции мясо имеет хорошие естественные окраску и вкус, нежную консистенцию.