Важливим етапом виробництва ковбасних виробів є процес термообробки продукції. Процес термообробки впливає на зовнішній вигляд, збільшення терміну зберігання готової продукції, дотримання розрахункового відсотка втрат. В умовах жорсткої конкуренції підтримка якості продукції на високому рівні є перевагою на ринку.
На м'ясопереробних підприємствах України поставляються термокамери відомих європейських виробників Schroter, Kerres, Schaller, Jugema та ін. Але яка б термокамера не використовувалася, періодично технологи стикаються з такими проблемами, як: нерівномірний колір копчення, поява оплавлення жиру або гелю під оболонкою, розриви оболонки, скорочення термінів придатності продукції в літній час з-за скорочення процесу пастеризації, зморшкуватість оболонки і втрата кольору копчення після процесу душирования, високий відсоток втрат.
Основними технологічними параметрами процесу термообробки є:
- час термообробки
- температура всередині продукту
- температура в камері
- вологість в камері.
При дотриманні рівномірного завішування на рамах, близьких температурах всередині продукту перед початком термообробки, вище перераховані технологічні параметри мають вирішальний вплив на вихід якісної продукції.
На малюнку представлений зразок сторінки візуалізації процесу термообробки.
Технологічний персонал має змогу контролювати температуру всередині продукту перед початком процесу термообробки. Цей параметр впливає на якість сушіння натуральної оболонки (як наслідок, на якісне кольороутворення готового продукту після процесу копчення)
Контроль вологості в термокамері в процесі сушки дозволяє не допустити розривів оболонки, високий рівень вологості (95-98%) в процесі варки дозволяє скоротити час технологічного процесу.
При збільшенні часу термообробки відбувається, як правило, зниження % виходу придатного продукту (що збільшує його собівартість).
Впровадження системи візуалізації дозволить Вам контролювати дотримання технологічної дисципліни підлеглим персоналом, зменшити втрати при виробництві, контролювати і підтримувати на високому рівні якісні показники готового продукту.