Согласно ДСТУ 4436:2005. «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні» на срезе колбасных изделий допускается наличие мелкой пористости. Поэтому на мясоперерабатывающих предприятиях по разному относятся к решению этой проблемы.
Рассмотрим возможные причины образования пористости вареных колбас и пути их устранения.
- Пустоты под оболочкой. Недостаточная набивка.
При выборе технологической оснасти необходимо подбирать цевку шприца в соответствии с диаметром оболочки согласно таблице, приведенной в инструкции по эксплуатации шприца, клипсатора или же согласно рекомендациям по применению оболочек. Неплотное прилигание оболочки к цевке под тормозным кольцом или же при ручном наполнении не достаточный прижим оболочки к цевке может привести к появлению пор под оболочкой.
- Плоские пустоты, разделяются слои, пустоты 0,5-1 см.
Если при данном дефекте мы дополнительно наблюдаем разброс в весе порций, то можно сделать вывод о неработающая вакуумной системы шприца. Необходимо проверить подсос воздуха через уплотнения. Возможен также износ ротора с лопатками или шнека.
- Плоские пустоты, разделяются слои, пустоты 1-2 см.
Возможная причина – неработающий ворошитель.
- Пустоты до 2 см или концентрические (под оболочкой), наблюдается
определенный шаг.
Необходимо проверить примыкание шприца и клипсатора (револьверной головки
клипсатора).
- Воздушные поры (3-5 мм вытянутой формы, плоские).
Необходимо проверить работу оператора на вакуумном куттере. Сброс вакуума необходимо производить только после полной остановки ножей. Вмешивание структуры (шпиг) необходимо также выполнять под вакуумом в режиме реверса.
- Воздушные поры по всему объему (3-5 мм)
Необходимо проверить работу оператора на вакуумном куттере. Вакуумирование со второй стадии куттерования должно составлять 5-6 минут (70% вакуума), в конце - перемешивание на 1-й скорости в течение 1,5-2 минут.
- Воздушные поры по всему объему (1-3 мм)
Необходимо проверить вакуумную систему куттера. Проверить ее исправность можно следующим образом: закрыть крышку, набрать уровень вакуум 80 %, отключаем вакуумный насос. При исправной и герметичной вакуумной системе время, за которое значение вакуума достигнет 70 %, будет около 2 минут.
- Воздушные поры по всему объему (0,5-2 мм). Плохая проработка.
Необходимо проверить операцию заточки ножей. Углы заточки и фаски должны соответствовать рекомендациям производителей оборудования. Обычно производитель куттера предоставляет гребенку с углами заточки.
Кроме этих технических причин на появление мелкой поры влияет нахождение фарш-массы в цеху до термообработки больше нормативного времени. Для варенных колбас интервал времени между куттерованием и постановкой в термокамеру более 2-х часов является критическим. Зафиксированы случаи появления мелкой пористости (губка) в камере осадки при простое рамы с продукцией около 3 часов. Некоторые комплексные специи молочного направления могут приводить к газообразованию без выделения кислорода при длительном (более 2-х часов) простое в камере осадки.
Понять причины появления брака и в дальнейшем их избегать поможет внедрение систем визуализации и мониторинга технологических параметров процессов куттерования и термообработки.