Важным этапом производства колбасных изделий является процесс термообработки продукции. Процесс термообработки влияет на внешний вид, увеличение срока хранения готовой продукции, соблюдению расчётного процента потерь. В условиях жёсткой конкуренции поддержание качества продукции на высоком уровне является преимуществом на рынке.
На мясоперерабатывающих предприятиях Украины поставляются термокамеры известных европейских производителей Schroter, Kerres, Schaller, Jugema и др. Но какая бы термокамера не использовалась, периодически технологи сталкиваются с такими проблемами, как : неравномерный цвет копчения, появление оплавки жира или геля под оболочкой, разрывы оболочки, сокращение сроков годности продукции в летнее время из-за сокращения процесса пастеризации, морщинистость оболочки и потерю цвета копчения после процесса душирования, высокий процент потерь.
Основными технологическими параметрами процесса термообработки являются :
- время термообработки
- температура внутри продукта
- температура в камере
- влажность в камере.
При соблюдении равномерного завешивания на рамах, близких температурах внутри продукта перед началом термообработки, выше перечисленные технологические параметры оказывают решающее влияние на выход качественной продукции.
На рисунке представлен образец страницы визуализации процесса термообработки.
Технологический персонал может контролировать температуру внутри продукта перед началом процесса термообработки. Этот параметр влияет на качество сушки натуральной оболочки (как следствие, на качественное цветообразование готового продукта после процесса копчения)
Контроль влажности в термокамере в процессе сушки позволяет не допустить разрывов оболочки, высокий уровень влажности (95-98 %) в процессе варки позволяет сократить время технологического процесса.
При увеличении времени термообработки происходит, как правило, снижение % выхода годного продукта (что увеличивает его себестоимость).
Внедрение системы визуализации позволит Вам контролировать соблюдение технологической дисциплины подчинённым персоналом, уменьшить потери при производстве, контролировать и поддерживать на высоком уровне качественные показатели готового продукта.