Згідно ДСТУ 4436 : 2005. "Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні" на зрізі ковбасних виробів допускається наявність дрібної пористості. Тому на м'ясопереробних підприємствах по різному відносяться до вирішення цієї проблеми. Розглянемо можливі причини утворення пористості варених ковбас і шляху їх усунення.
1. Порожнечі під оболонкою. Недостатнє наповнення.
При виборі технологічної оснастки необхідно підбирати цевку шприца відповідно до діаметра оболонки згідно з таблицею, приведеною в інструкції з експлуатації шприца, клипсатора або ж згідно з рекомендаціями по застосуванню оболонок. Нещільне прилягання оболонки до цевки під гальмівним кільцем або ж при ручному наповненні не достатній притиск оболонки до цевки призводить до появи пір під оболонкою.
2. Пласкі порожнечі, роздільні шари, порожнечі 0,5-1 см
Якщо при цьому дефекті ми додатково спостерігаємо різну вагу порцій, то можливо зробити висновок про непрацюючю вакуумну системи шприца. Необхідно перевірити підсос повітря через ущільнення. Можливий також знос ротора з лопатками або шнека.
3. Пласкі порожнечі, роздільні шари, порожнечі 1-2 см
Можлива причина - непрацюючий ворошитель.
4. Порожнечі до 2 см або концентричні (під оболонкою), спостерігається певний крок.
Необхідно перевірити примикання шприца і клипсатора (револьверної голівки клипсатора).
5. Повітряні пори (3-5 мм витягнутої форми, пласкі).
Необхідно перевірити роботу оператора на вакуумному куттері. Скидання вакууму необхідно робити тільки після повної зупинки ножів. Вмішування структури (шпиг) необхідно також виконувати під вакуумом в режимі реверсу.
6. Повітряні пори за усім обсягом (3-5 мм)
Необхідно перевірити роботу оператора на вакуумному куттері. Вакуумування з другої стадії куттерування повинне складати 5-6 хвилин (70% вакууму), на прикінціі перемішування на 1-ій швидкості впродовж 1,5 - 2 хвилин.
7. Повітряні пори по всьому об'єму (1-3 мм)
Необхідно перевірити вакуумну систему куттера. Перевірити її справність можна таким чином: закрити кришку, набрати рівень вакууму 80 %, відключаємо вакуумний насос. При справній і герметичній вакуумній системі час, за який значення вакууму досягне 70 %, буде близько 2 хвилин.
8. Повітряні пори за усім обсягом (0,5-2 мм). Погане опрацювання.
Необхідно перевірити операцію загострення ножів. Кути загострення і фаски повинні відповідати рекомендаціям виробників устаткування. Зазвичай виробник куттера надає гребінку з кутами загострення.
Окрім цих технічних причин на появу дрібної пори впливає знаходження фарш-массы в цеху до термообробки більше нормативного часу. Для варених ковбас інтервал часу між куттеруванням і постановкою в термокамеру більше 2-х годин є критичним. Зафіксовані випадки появи дрібної пористості (губка) в камері осаду при простое рами з продукцією близько 3 годин. Деякі комплексні спеції молочного напрямку можуть призводити до газоутворення без виділення кисню при тривалому (більше 2-х годин) простої в камері осаду.
Зрозуміти причини появи браку та надалі їх уникати допоможе впровадження систем візуалізації та моніторингу технологічних параметрів процесів куттерування таі термообробки.