Після первинної обробки м'ясні туші, полу-туші розміщують на підвісних шляхах і охолоджують в холодильних камерах. Температура та швидкість руху повітря в камері охолодження м'яса мають бути однакові в усіх точках об'єму камери. Оптимальна відстань між полу-тушами та тушами на підвісних шляхах 30-50 мм; тоді навантаження на 1 п. м. підвісного шляху для яловичини складає 250 кг, для свинини і баранини 200 кг.
Існує декілька способів охолодження м'яса.
Охолодження в камері схову при постійній температурі впродовж усього процесу охолодження.
В цьому випадку температура в камері складає 0º- З град.С, а відносна вологість повітря − 87-97 %. Процес охолодження м'яса триває 30-36 ч і закінчується досягши температури м'яса в товщі стегна +2.+4 ºС. В камері інтенсивного охолодження прискорення процесу охолодження відбувається за рахунок зниження температури повітря до − 8.− 12 ºС і збільшення швидкості руху повітря до 1-2 м/с. Така швидкість руху охолоджувального повітря дозволяє в рази скоротити час процесу охолодження. При вказаних параметрах тривалість охолодження до середньої кінцевої температури за об'ємом стегна +3.+4 ºС складає 6-8 ч. При такій інтенсивності процесу спостерігається значна різниця температур між поверхневими і глибинними шарами м'яса. Інтенсивно охолоджене м'ясо потім направляють в камеру схову, де підтримується температура +2 ºС.
Залежно від часу охолодження і міри усихання м'яса існують такі способи, як повільне охолодження, яке роблять в камерах охолодження при температурі повітря 0 +3 ºС і швидкості його руху 0,1-0,3 м/с. При цьому тривалість процесу повільного охолодження для яловичини складає 24-36 г. до зниження температури в товщі стегна від +38 до +4 ºС. При цьому втрата маси залежить від способу оброблення і угодованості туш. При мокрому обробленні усихання коливається від 1,2 до 2,28 % маси туш, при сухій − від 0,82 до 1,62 %. Прискорене охолодження здійснюється при поданні повітря з температурою 0 -3ºС із швидкістю руху 0,5 м/с. Тривалість процесу скорочується до 24 г. Усихання для яловичини 1-ої категорії − 1,59 %. Швидке охолодження здійснюють в камерах тунельного типу. При одностадійному методі охолодження температура повітря підтримується на рівні − 3 ºС, швидкість його руху 0,8 м/с. Тривалість процесу складає для яловичини 16 г., для свинини − 13 г. При цьому усихання для яловичини 1-ої категорії складає 1,38 %.
Методи охолодження м'яса
При двохстадійному методі охолодження на першій стадії процес здійснюється до температури в товщі м'язів +10 ºС. Температура повітря підтримується на рівні − 3.− 5 ºС. Тривалість першої стадії складає 10-12 г. Друга стадія охолодження здійснюється при температурі повітря − 1,0.− 1,5 ºС і при швидкості його руху 0,1-0,2 м/с впродовж 8-10 г. Охолодження ведуть до температури в товщі м'язів 0 ºС. Усихання для яловичини 1-ої категорії при двохстадійному методі складає 1,2 %.
Надшвидке охолодження здійснюють методом душирования в камерах тунельного типу в дві стадії. На першій стадії охолодження проводять при температурі повітря − 10.− 12 ºС впродовж 6-7 г. при швидкості руху повітря 1-2 м/с до температури в товщі стегна +18.+22 ºС. За цей період температура в поверхневому шарі досягає − 1 ºС, а усередині стегна - +15.+18 ºС для яловичини, +13.+15 ºС для свинини. На другій стадії здійснюють доохолодження м'яса при температурі повітря − 1,0.− 1,5 ºС, при швидкості руху повітря 0,1-0,2 м/с впродовж 1012 г. для яловичини і 10-15 г. для свинини. Втрата ваги при двохстадійному методі складає 1,0 %. При такому способі можливе холодне скорочення м'язів, і, щоб уникнути цього явища, м'ясо заздалегідь піддають електростимулюванню або витримують його при температурі повітря − 10.− 12 ºС впродовж 12 г.
З приведених даних очевидно, що підвищення швидкості охолодження м'яса сприяє зниженню втрат маси. Крім того, для зменшення усихання полу-туші можна обгорнути полімерною плівкові. Застосування цього способу окрім зниження усихання дозволяє поліпшити санітарно гігієнічні умови охолодження і сприяє збереженню зовнішнього вигляду м'яса : затримує забарвлення жиру, зберігає природний колір м'язів, запобігає утворенню зморшкуватості на поверхні туші.