На даний момент власники м'ясопереробних підприємств стикаються з постійним зростанням вартості енергоносіїв. Ця тенденція негативно позначається на собівартості продукції. Важко продати ковбасні вироби, якщо їх вартість перевищує номінальну вартість м'яса майже в два рази.
Технологічні процеси куттерування та термообробки є дуже енергоємними. Термообробка деяких видів виробів може досягати 5-6 годин. Електроспоживання куттерного агрегату досягає в середньому 100 кВт * год.
Тому дуже важливо виконати оптимальне завантаження куттерних агрегатів та термокамер для зниження енерговитрат.
Заводи виробники куттерних агрегатів пропонують модифікації устаткування з різними об’ємами чаші: 100, 200, 325 (330), 500, 550 л. Згідно рекомендацій якісна проработка сировини досягається при заповненні чаші не більше ніж на 80%. Помноживши величину об’єму Вашої чаші на 0,8 Ви отримаєте рекомендований вихід фарш-маси за одну партію. Цю величину можливо округлити до кратної 10 кг з метою зручності розрахунку спецій. Виконувати партії з фарш масою, значно менше рекомендованої, не раціонально.
Оптимізацію необхідно починати з ковбасних виробів, що мають тривалі терміни зберігання (варені ковбаси в поліамідної оболонці і копчено-варені ковбаси). Маючи куттер з чашею 200 л не треба робити щодня по 50 кг. Кращі результати будуть при виробництві через день по 100 кг. (і якість опрацювання буде в цьому випадку краще).
Не так все просто з ковбасами в натуральних оболонках з невеликим терміном зберігання.
Якщо Ваш відділ маркетингу може продавати щодня по 50-70 кг будь-якого продукту, то можливо відсутню вагу для оптимального завантаження куттерного агрегату наповнити в інший тип оболонки (застосувати інший спосіб термообробки) і випустити новий продукт. Чим більше, буде у Вас таких продуктів, тим нижча собівартість готового виробу.
До таких продуктів необхідно застосовувати будь-які маркетингові ходи, спрямовані на збільшення продажів, або знімати з виробництва.
Оптимізацію завантаження термокамер необхідно починати зі складання таблиці, в якій буде вказано оптимальну вагу на одній рамі для кожного виду продукції.
На другому етапі необхідно згрупувати ковбасні вироби (і делікатеси) з однаковою програмою термообробки.
Маючи сумарну вагу продукції з однаковою програмою термообробки можливо пропорційно розподілити на наявні у Вас в експлуатації термокамери.
Цю оптимізацію необхідно виконувати комплексно. Змінюючи завантаження куттерних агрегатів Ви відразу визначте, чи буде це оптимальним для завантаження термокамери. Тому з двох оптимальних величин необхідно вибрати «золоту середину».
Дуже зручно контролювати оптимальне завантаження куттерних агрегатів та термокамер використовуючи різні види звітів. На мал. представлені варіанти звітів для різних відділів виробничого цеху.
Ділянка куттерування та наповнення ковбасних виробів
Ділянка термообробки
