В настоящий момент собственники мясоперерабатывающих предприятий сталкиваются с постоянным ростом стоимости энергоносителей. Это тенденция негативно сказывается на себестоимости продукции. Трудно продать колбасные изделия, если их стоимость выше стоимости мяса почти в два раза.
Технологические процессы куттерования и термообработки являются очень энергоёмкими. Термообработка некоторых видов изделий может достигать 5-6 часов. Электропотребление куттерного агрегата достигает в среднем 100 кВт*ч.
Поэтому очень важно выполнить оптимальную загрузку куттерных агрегатов и термокамер для снижения энергозатрат.
Заводы изготовители куттерных агрегатов предлагают модификации оборудования с различными объёмами чаши: 100, 200, 325(330), 500, 550 л. Согласно рекомендаций качественная проработка сырья достигается при заполнении чаши не более чем на 80%. Умножая величину объёма Вашей чаши на 0,8, Вы получите рекомендуемый выход фарш-массы за один замес. Эту величину можно округлить до кратной 10 кг с целью удобства расчёта специй.
Выполнять замесы с фарш-массой, значительно меньше рекомендуемой, не рационально.
Оптимизацию необходимо начинать с колбасных изделий, имеющих длительные сроки хранения (варёные колбасы в полиамидной оболочке и копчёно-варёные колбасы). Имея куттер с чашей 200 л не надо делать ежедневно по 50 кг. Лучшие результаты будут при производстве через день по 100 кг. (и качество проработки будет в этом случае лучше).
Не так всё просто с колбасами в натуральных оболочках с небольшим сроком хранения.
Если Ваш отдел маркетинга может продавать ежедневно по 50-70 кг какого-либо продукта, то можно недостающий вес для оптимальной загрузки куттерного агрегата набить в другой тип оболочки (применить другой способ термообработки) и выпустить новый продукт. Чем больше , будет у Вас таких продуктов, тем ниже себестоимость готового изделия.
К таким продуктам необходимо применять какие-либо маркетинговые ходы, направленные на увеличение продаж, либо снимать с производства.
Оптимизацию загрузки термокамер необходимо начинать с составления таблицы, в которой будет указан оптимальный вес на одной раме для каждого вида продукции.
На втором этапе необходимо сгруппировать колбасные изделия (и деликатесы) с одинаковой программой термообработки.
Имея суммарный вес продукции с одинаковой программой термообработки можно пропорционально распределить на имеющиеся у Вас в эксплуатации термокамеры.
Эту оптимизацию необходимо выполнять комплексно. Изменяя загрузку куттерных агрегатов Вы сразу определите, будет ли это оптимальным для загрузки термокамеры. Поэтому из двух оптимальных величин необходимо выбрать «золотую середину».
Очень удобно контролировать оптимальную загрузку куттерных агрегатов и термокамер используя различные виды отчётов. На рис. представлены варианты отчётов для различных отделов производственного цеха.
Участок куттерования и наполнения колбасных изделий
Участок термообработки
