Важливим етапом виробництва ковбасних виробів є процес приготування фарш-маси на куттерних агрегатах. В умовах жорсткої конкуренції підтримка якості продукції на високому рівні є перевагою на ринку.
На м'ясопереробних підприємствах України поставляються куттера відомих європейських виробників Alpina, CFS, Seydelmann, Kilia і ін. Але який б куттер не використовувався періодично технологи стикаються з такими проблемами, як: неякісна опрацювання сировини, перекуттерована (перебита) сировина, поява пор в готовому продукті , поява оплавленого жиру або гелю під оболонкою.
Основними технологічними параметрами процесу куттерування є:
- час куттерування
- рівень вакууму
- температура фаршу
- обороти ножового вала.
При дотриманні якісних характеристик сировини вище перераховані технологічні параметри мають вирішальний вплив на вихід якісної продукції.
На малюнку представлений зразок сторінки візуалізації процесу куттерування.
Технологічний персонал має можливість контролювати температуру вхідної сировини. Цей параметр впливає на тривалість процесу куттерування (як наслідок, на якість опрацювання) так як процес куттерування зупиняється автоматично при досягненні встановленої на пульту керування температури.
Підтримка рівня вакууму на заданому рівні дозволяє зберігати на постійному рівні al dente (пружність при укусі готового продукту), відсутності пор при виробництві ковбас, знизити температуру фарш-маси.
Дані про оборти ножового вала і кінцевої температури фарш-маси дозволяють контролювати дотримання технологічної дисципліни підлеглим персоналом. Контроль струму двигуна приводу ножового вала дозволяє працівникам ремонтної служби своєчасно вживати заходів щодо збільшення терміну служби електродвигуна.