Важным этапом производства колбасных изделий является процесс приготовления фарш-массы на куттерных агрегатах. В условиях жёсткой конкуренции поддержание качества продукции на высоком уровне является преимуществом на рынке.
На мясоперерабатывающих предприятиях Украины поставляются куттера известных европейских производителей Alpina, CFS, Seydelmann, Kilia и др. Но какой бы куттер не использовался, периодически технологи сталкиваются с такими проблемами, как : некачественная проработка сырья, перекуттерованное (перебитое) сырьё, появление пор в готовом продукте, появление оплавки жира или геля под оболочкой.
Основными технологическими параметрами процесса куттерования являются:
- время куттерования
- уровень вакуума
- температура фарша
- обороты ножевого вала.
При соблюдении качественных характеристик используемого сырья выше перечисленные технологические параметры оказывают решающее влияние на выход качественной продукции.
На рисунке представлен образец страницы визуализации процесса куттерования.
Технологический персонал может контролировать температуру исходного сырья. Этот параметр влияет на длительность процесса куттерования (как следствие, на качество проработки) т. к. процесс куттерования останавливается автоматически при достижении установленной на пульту управления температуры.
Поддержание уровня вакуума на заданном уровне позволяет сохранять на постоянном уровне al dente (упругость при укусе готового продукта), отсутствии пор при производстве колбас, снизить температуру фарш-массы.
Данные об оборотах ножевого вала и конечной температуры фарш-массы позволяют контролировать соблюдение технологической дисциплины подчинённым персоналом. Контроль тока двигателя привода ножевого вала позволяет работникам ремонтной службы своевременно принимать меры по увеличению срока службы электродвигателя.