В сучасних умовах жорсткої конкуренції суворе дотримання якісних показників в процесі виробництва є одной з основних конкурентних переваг. Особливо це відноситься до підприємств харчової промисловості.
В основному на м'ясопереробних підприємствах строго дотримуються температурних режимів зберігання сировини і готової продукції, технологічних карт для кожного виду продукції і т.і. Але не завжди належна увага приділяється контролю часових інтервалів між різними технологічними процесами, часом виконання допоміжних операцій. Ці фактори часто приводять до виходу бракованої продукції, і як наслідок, перевитрати енергоресурсів на її переробку.
Ми рекомендуємо встановити часовий контроль на наступних етапах.
Етап 1. Куттерування
Перед початком роботи, маючи змінне завдання, необхідно роздрукувати паспорта на кожну партію із зазначенням найменування продукту і номера партії. В процесі виробництва оператору необхідно фіксувати час закінчення процесу куттерування, порядковий номер куттера, вага отриманої фарш-маси в цьому паспорті.
Цей паспорт передається разом з фарш масою на ділянку наповнення.
Так само ми рекомендуємо оператору або працівникам служби головного механіка фіксувати точний час заміни куттерних ножів.
У разі виходу продукції з поганою проработкою це допоможе Вам зрозуміти причину і виключити її в подальшому.
Етап 2. Наповнення
На цьому етапі відбувається наповнення різних видів оболонки на шприцах-наповнювачах. Після закінчення наповнення кожної партії продукту оператор в паспорті зазначає номер рами, номер шприца, час закінчення операції і вагу продукту.
Етап 3. Зважування і введення даних
Вагарь-обліковець виконує процедуру зважування рами з продукцією і всі дані з паспорта вносить до облікової програми: номер партії, номер куттера, час закінчення процесу куттерування, вага фарш-маси після куттера, номер шприца-наповнювача, час закінчення процесу наповнення, номер рами, вага рами, вага продукції і її кількість (якщо товар штучний).
Орієнтовний вид звіту, який ви можете отримати представлений на мал.
Етап 4 Осад та термічна обробка
Після зважування рами продукції разом з паспортами розташовується в камері осаду і персоналу необхідно контролювати час перебування в цій камері.
У технологічних картах вказан час знаходження в камері осаду кожного виду продукції. Цей час можна контролювати на робочому місці вагаря-обліковця ділянки термообробки. Після закінчення допустимого часу поле з номером відповідної рами забарвлюється в червоний колір і приймається рішення про постановку її в термокамеру.
При використанні деяких комплексних спецій при тривалому знаходженні в камері осаду всередині продукції може відбуватися газовиділення, що приводить до дрібної пористості після закінчення термообробки без характерного запаху скисання.
Також оператору ділянки термообробки перед постановкою рам з продукцією в термокамеру необхідно перевіряти температуру всередині продукції і в одну камеру ставити рами з близькими температурами.
На ділянці термообробки в систему заноситься номер термокамери, номер рами, час початку термообробки, час закінчення, вага після охолодження готової продукції.
На мал. представлений варіант звіту
Ведення і аналіз цих звітів дозволить Вам зрозуміти причину виходу продукції з невідповідними якісними показниками (наявність поганої розробки, пори всередині продукту, нерівномірний колір копчення, гелеутворення під оболонкою, не витримування заявлених термінів зберігання) і виключити ці проблеми в майбутньому.
Разом з впровадженням системи моніторингу технологічних параметрів процесів куттерувания, термообробки, душированія, зберігання сировини і готової продукції Ви отримаєте дієвий інструмент для зменшення собівартості продукції і підвищення якості та, як наслідок, збільшення прибутковості Вашого бізнесу.