В современных условиях жесткой конкуренции строгое соблюдение качественных показателей в процессе производства является одним из основных конкурентных преимуществ. Особенно это относится к предприятиям пищевой промышленности.
В основном на мясоперерабатывающих предприятиях строго соблюдаются температурные режимы хранения сырья и готовой продукции, технологические карты для каждого вида продукции и т.д. Но не всегда должное внимание уделяется контролю временных интервалов между различными технологическими процессами, временем выполнения вспомогательных операций. Эти факторы часто приводят к выходу бракованной продукции, и как следствие, перерасходу энергоресурсов на её переработку.
Мы рекомендуем установить временной контроль на следующих этапах.
Этап 1. Куттерование
Перед началом работы, имея сменное задание, необходимо распечатать паспорта на каждый замес с указанием наименования продукта и номера партии. В процессе производства составителю необходимо фиксировать время окончания процесса куттерования, порядковый номер куттера, вес полученной фарш-массы в этом паспорте.
Этот паспорт передаётся вместе с фарш-массой на участок наполнения.
Так же мы рекомендуем составителю или работникам службы главного механика фиксировать точное время замены куттерных ножей.
В случае выхода продукции с плохой проработкой это поможет Вам понять причину и исключить её в дальнейшем.
Этап 2. Наполнение
На этом этапе происходит наполнение различных видов оболочки на шприцах-наполнителях. После окончания наполнения каждой партии продукта оператор в паспорте отмечает индивидуальный номер рамы, номер шприца, время окончания операции и вес продукта.
Этап 3. Взвешивание и ввод данных
Весовщик-учётчик производит процедуру взвешивания рамы с продукцией и все данные с паспорта вносит в учётную программу: номер замеса, номер куттера, время окончания процесса куттерования, вес фарш-массы после куттера, номер шприца-наполнителя, время окончания процесса наполнения, номер рамы, вес рамы, вес продукции и её количество (если товар штучный).
Ориентировочный вид отчёта, который вы можете получить представлен на рис.
Этап 4 Осадка и термообработка
После взвешивания рама продукции вместе с паспортом располагается в камере осадки и необходимо контролировать время нахождения в этой камере.
В технологических картах указано время нахождения в камере осадки каждого вида продукции. Это время можно контролировать на рабочем месте весовщика-учётчика участка термообработки. По истечении допустимого времени поле с номером соответствующей рамы окрашивается в красный цвет и принимается решение о постановки её в термокамеру.
При использовании некоторых комплексных специй при длительном нахождении в камере осадки внутри продукции может происходить газовыделение, что приводит к мелкой пористости после окончания термообработки без характерного запаха скисания.
Также оператору участка термообработки перед постановкой рам с продукцией в термокамеру необходимо проверять температуру внутри продукции и в одну камеру ставить рамы с близкими температурами.
На участке термообработки в систему заносится номер термокамеры, номер рамы, время начала термообработки, время окончания, вес после охлаждения готовой продукции.
На рис. представлен вариант отчёта
Ведение и анализ этих отчётов позволит Вам понять причину выхода продукции с несоответствующими качественными показателями (наличие плохой проработки, поры внутри продукта, неравномерный цвет копчения, гелеобразование под оболочкой, не выдерживание заявленных сроков хранения) и исключить эти проблемы в будущем.
Вместе с внедрением системы мониторинга технологических параметров процессов куттерования, термообработки, душирования, хранения сырья и готовой продукции Вы получите действенный инструмент для уменьшения себестоимости продукции и повышения качества и , как следствие, увеличению доходности Вашего бизнеса.