Кожен технолог м'ясопереробних підприємств знає, що якість опрацювання фарш-маси для варених ковбас, в основному, залежить від якісного загострення і довговічності куттерних ножів.
Підприємства, які придбали куттерні агрегати провідних європейських виробників, зараз зіткнулися з проблемою підвищення вартості ножів через зростання курсу євро. Вартість одного ножа коливається в межах 200-240 євро (6 ножів в одному комплекті). Арифметика не приємна для власника, яка веде до подорожчання продукції і ризикам втрати клієнтів.
Крок 1.
Ми пропонуємо провести технологічним службам експеримент. Придбати два комплекти оригінальних ножів і два комплекти вітчизняних. Почати виробництво, використовуючи щодня тільки два комплекти оригінальних ножів, з чіткою фіксацією маси продукції до сточування кромки ножа, прийнятої на Вашому підприємстві. Потім аналогічно вести роботу і облік, використовуючи ножі вітчизняних виробників. Отримавши витратний коефіцієнт - Вартість 2-х комплектів. грн \ тн. продукції, Ви зможете прийняти вірне рішення.
Ми перейшли на куттерні ножі, вартістю 100-110 євро без втрати якості.
Також слід враховувати, якщо у виробництві використовується курячий фарш механічного обвалювання (ММО) з підвищеним вмістом кісткового залишку, жоден ніж не зможе його розробити. В процесі куттерування варених ковбас фарш-маса поступово приймає рідку консистенцію і лезо куттерного ножа просто вдавлює частинки кісткового залишку в масу. Ці частинки Ви побачите на зрізі ковбас, особливо великого діаметра, і відчуєте при дегустації.
Крок 2.
Ми пропонуємо ввести жорсткий контроль з фіксацією часу заміни ножів на куттерном агрегаті та фіксацією часу закінчення процесу куттерування кожного виду продукції у вигляді звичайної таблиці Exсel.
Впровадивши ці нескладні заходи, Ви зможете контролювати зміну якості опрацювання в процесі робочого дня, тривалість циклу після загострення ножів (скільки можна зробити партій на одному комплекті ножів після їх загострення). Зниження тривалості циклу до 5-6 партій підкаже Вам про неякісне загострення куттерних ножів.
Крок 3.
При придбанні куттерного агрегату в документації завод виробник вказує форму куттерних ножів та межу, до якої можна заточувати ніж. Щоб убезпечити себе і більше заробити на продажі куттерних ножів вони цю межу завищують (див. малюнок).
На одному з м'ясопереробних підприємств ножі вилучалися з технології при зменшенні кромки до 25 мм. (?). Але добре те, що серце дбайливого головного механіка позбавила змоги здати їх на металобрухт. При виникненні проблем з постачальниками під повним контролем процесу загострення ножів вдалося домогтися якісного опрацьовування при кромці 10 мм. Запасів ножів вистачило ще на чотири місяці експлуатації, а ножі з крайкою 10 мм передавалися для виробництва різних емульсій.
Крок 4.
Купуючи кутер добре мати шаблони для контролю кута загострення леза ножа. Кожен виробник куттерного агрегата може надати Вам такі шаблони для своїх ножів. Цього кута необхідно строго дотримуватися, т. я. він впливає на нагрів фарш-маси і, як наслідок, на якість опрацювання.
При загостренні куттерних ножів необхідно користуватися лекалами. Виробники верстатів Knecht обладнають такими лекалами свої верстати.