Каждый технолог мясоперерабатывающих предприятий знает, что качество проработки фарш-массы для варёных колбас, в основном, зависит от качественной заточки и долговечности куттерных ножей.
Предприятия , которые приобрели куттерные агрегаты ведущих европейских производителей, в настоящий момент столкнулись с проблемой повышения стоимости ножей из-за роста курса евро. Стоимость одного ножа колеблется в пределах 200-240 евро ( 6 ножей в одном комплекте). Арифметика не приятная для собственника, ведущая к удорожанию продукции и рискам потери клиентов.
Шаг 1.
Мы предлагаем провести технологическим службам эксперимент. Приобрести два комплекта оригинальных ножей и два комплекта отечественных. Начать производство, используя ежедневно только два комплекта оригинальных ножей, с чёткой фиксацией массы продукции до стачивания кромки ножа, принятой на Вашем предприятии. Затем аналогично вести работу и учёт, используя ножи отечественных производителей. Получив расходный коэффициент – Стоимость 2-х комплектов. грн\тн. продукции, Вы сможете принять правильное решение.
Мы перешли на куттерные ножи, стоимостью 100-110 евро без потери качества.
Также следует учитывать, если в производстве используется куриных фарш мех. обвалки (ММО) с повышенным содержанием костного остатка, ни какой нож не сможет его разработать. В процессе куттерования варёных колбас фарш-масса постепенно принимает жидкую консистенцию и лезвие куттерного ножа просто вдавливает частички костного остатка в массу. Эти частички Вы увидите на срезе колбас, особенно большого диаметра, и почувствуете при дегустации.
Шаг 2.
Мы предлагаем ввести жёсткий контроль с фиксацией времени замены ножей на куттерных агрегатах и фиксацией времени окончания процесса куттерования каждого вида продукции в виде обычной таблицы Exсel.
Внедрив эти несложные мероприятия, Вы сможете контролировать изменение качества проработки в процессе рабочего дня, длительность цикла после заточки ножей (сколько можно произвести замесов на одном комплекте ножей после их заточки). Снижение длительности цикла до 5-6 замесов подскажет Вам о некачественной заточке куттерных ножей.
Шаг 3.
При приобретении куттерного агрегата в документации завод изготовитель указывает форму куттерных ножей и границы, до какого пердела можно затачивать нож. Чтобы обезопасить себя и больше заработать на продаже куттерных ножей они этот предел завышают (см. рисунок).
На одном из мясоперерабатывающих предприятий ножи изымались из технологии при уменьшении кромки до 25 мм. (?). Но хорошо то, что сердце рачительного главного механика не позволило сдать их на металлолом. При возникновении проблем с поставщиками под полным контролем процесса заточки ножей удалось добиться качественной проработки при кромке 10 мм. Запасов ножей хватило ещё на четыре месяца эксплуатации, а ножи с кромкой 10 мм передавались для производства различных эмульсий.
Шаг 4.
Приобретая куттер хорошо иметь шаблоны для контроля угла заточки лезвия ножа. Каждый производитель куттерных агрегатов может предоставить Вам такие шаблоны для своих ножей. Этот угол необходимо строго соблюдать , т. к. он влияет на нагрев фарш-массы и , как следствие, на качество проработки.
При заточке куттерных ножей необходимо пользоваться лекалами. Производители станков Knecht оборудуют такими лекалами свои станки.